Les ingrédients : 100g de beurre demi-sel froid (coupé en dés), 5cl de vin blanc sec (type Albariño), 1 pincée de filaments de safran.
La préparation : Faites réduire le vin blanc avec le safran dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide. Baissez le feu au minimum et incorporez les dés de beurre un par un en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une crème lisse.
Le secret : Ne faites jamais bouillir le beurre une fois l’émulsion commencée.
3. La Sauce « Pèlerin » au Chorizo et Crème
Une sauce de caractère qui marie terre et mer, un classique revisité de la cuisine du Nord de l’Espagne. Parfait sur de la volaille de Noël ou des fruits de mer.
Les ingrédients : 50g de chorizo doux ou fort (selon les goûts), 20cl de crème liquide entière, une pincée de piment d’Espelette.
La préparation : Coupez le chorizo en tout petits dés. Faites-les dorer à sec dans une poêle pendant 2 minutes pour libérer l’huile parfumée. Versez la crème, portez à frémissement pendant 2 minutes, puis mixez le tout rapidement pour une texture veloutée (ou laissez les morceaux pour le relief).
Note : Le chorizo est déjà salé, goûtez avant d’assaisonner !
Astuce de présentation : Servez ces sauces dans des petites cassolettes individuelles ou utilisez une véritable coquille Saint-Jacques nettoyée en guise de saucière pour rester dans le thème du pèlerinage.
